Возрождение русской кухни

Оцененной знаменитими поэтами и писателями, правда русская кухня с ее простыми, но вкусными блюдами, которые составляли основную часть жизни крестьян и царей, кажется, ушла в забвение. Современное восприятие русской кухни, к сожалению, сводится к стереотипам о том, что русские всегда ели капустные щи, кашу и пельмени. А причина вполне ясна – рецепты, так бережно собранные нашими предками на протяжении многих веков, были утеряны и забыты. Благодаря только русской литературе некоторые уникальные блюда традиционной кухни, такие как ботвинья (холодный суп), репница (репный суп), глазуха (каша с горохом), были возрождены и преобразованы в современные шедевры кулинарного искусства.

Развиваясь с 9^го века, русская кухня имела некоторые характерные черты, сохранившиеся до сих пор. В то время появился хлеб из ржаного теста и другие выпеченные изделия, такие как сайки (булочки), барanki (крендели), пышки (пончики), блины и толстые оладьи. Каши заняли особое место на столе и даже дали название свадебному угощению – «Каша». Приготовленные из гречки, ячменя, пшеницы и овса, они почитались как символ благополучия. С начала кулинарной истории русские привыкли к горячим жидким блюдам, называемым «хлебова» (щи, затирухи, заварихи, болтушки, похмельки, солянки, рассольники). 

В 16 веке, когда Казанское и Астраханское ханства, Башкирия и Сибирь были присоединены к России, были введены «восточные» блюда, такие как лапша и пельмени, изюм и сушеные абрикосы, лимоны и чай, которые позже стали традиционно русскими. В этот период появились известные деликатесы, такие как черная икра, соленая и заливная рыба. Все эти деликатесы и настоящие русские пельмени (международно известные как сибирские равиоли) с мясом кролика или телятины подаются в Павильоне. Как роскошная дача советской элиты, ресторан расположен на берегу Патриарших прудов – главного пейзажа романа «Мастер и Маргарита» Булгакова, являясь обязательным местом для всех любителей литературы.

На столе бояр подавалось множество блюд, до 50; царский стол был полон 150-200 блюдами. Питие стало помпезным и роскошным ритуалом продолжительностью 6-8 часов. Эта концепция жизни прекрасно раскрывается Гончаровым в его знаменитом романе «Обломов»: «Вопрос о еде был первым и главным беспокойством в Обломовке. О, телята, которые откармливали перед годовщиной праздников! О, птица, которой занимались там! О, тонкость мысли, количество работ и забот, вложенных в уход за ними! Индейки и куры, предназначенные особенно для дней рождения и других праздников, откармливались орехами; гусей не разрешали двигаться и заставляли висеть неподвижно в мешках в дни, предшествующие празднику, чтобы они были купаться в жире. О, запасы варенья, маринованных овощей и выпечки! О, мед, квас, пироги, которые пекли в Обломовке!» Ресторан Обломов названный в честь романа, воссоздает изобилие блюд, описанных Гончаровым, уделяя особое внимание охотничьему меню: стерлядь и дикий кабан, утка и кролик, медведь и даже сибирскийMuxun. 

Во времена Петра Великого западноевропейские кулинарные традиции были заимствованы российской знати. Они посещали Европу и привозили с собой иностранных поваров. В результате в русскую кухню были введены фаршированные блюда: паштеты, котлеты, рулеты и запеканки. Немецкие и французские супы (слово «суп» заменило традиционное «похлебка») наряду с французскими и голландскими сырами приобрели большую популярность. Через «Окно в Европу» русские получили смеси, такие как салаты и гарниры, которые ранее были неизвестны. Дворянин Евгений Онегин, герой одноименного романа Пушкина, наслаждался самыми изысканными блюдами европейской кухни:

«Перед ним жареная говядина, красная и кровавая,
и трюфели, которые всегда были
выбором юности, цветком французской кухни:
и pâté, бессмертная слава Страсбурга,
сидит с живым сыром Лимбурга
и ананасом, золотом деревьев.»

Ресторан Русское Подворье при помощи шеф-повара Луценко смог смешать старые русские рецепты и современные европейские блюда и уделить особое внимание древним техникам приготовления пищи: копчению и запариванию в чугунных и керамических горшках.

Со второй половины XIX века русская кухня претерпела изменения в пользу национальных традиций. Родилась уникальная таверненная кухня, предлагающая традиционные каши, щи, расстегаи и kulebyaki, приготовленные в таверенных печах, аналогичных традиционным русским печам. Сеть ресторанов Грабли заимствовала концепцию таверенной кухни и предложила «свободный поток» шведского стиля обслуживания: все выставлено на показ. Здесь вы можете попробовать многие из самых известных и популярных блюд кухни, такие как борщ, курица Киев, сельдь под шубой и другие. 

Во все времена самая богатая флора и фауна, обитающая на обширных территориях России, были основным источником гордости и привнесли много разнообразия в ее традиционную кухню. Основатель ресторана Чемодан, Меньшиков, невероятно вдохновленный сибирской кухней, представил самые экзотические специи сибирской фауны изысканной московской публике: филе бурого медведя с белыми грибами и шпинатом, жареное мясо мускуса или красного оленя с острыми овощами или алтайский горный бык, барбекю из рыси с лемонграссом и петрушкой, подаваемое с тушеной капустой и красным вином и клеверным соусом, нельма (сибирский белый лосось) с грибами и сливками, жареный таймень с спаржей, кебабы из икры с глазированным луком и черничным соусом, оленина с красной капустой и яблоками, сибирский осетр с шампанским Лоран Перже и лемонграссом. Они даже шутят, что «Меньшиков ел Красную книгу».

Надеемся, мы станем свидетелями возрождения традиционной русской кухни в ближайшем будущем, раскроем ее аутентичные вкусы и, как Некрасов, признаем нашу любовь к России с ее «пирогами, стерлядью, щами, гусинными потрохами…»