Odrodzenie kuchni rosyjskiej

Wyróżniani przez sławnych poetów i pisarzy, prawdziwi kuchnia rosyjska z jej prostymi, ale pysznymi potrawami, które stanowiły podstawę życia chłopów i carów, wydaje się wpaść w zapomnienie. Współczesne postrzeganie rosyjskiego jedzenia, niestety, sprowadza się do stereotypów, że Rosjanie zawsze jedli kapuśniak, kaszę i pielmieni. A powód jest całkiem jasny – przepisy, zebrane tak starannie przez naszych przodków przez wiele wieków, zostały utracone i zapomniane. Dzięki wyłącznie literaturze rosyjskiej niektóre wyjątkowe dania tradycyjnej kuchni, takie jak botwina (zimna zupa), repnica (zupa rzepakowa), glazucha (kasza z grochu), zostały ożywione i przekształcone w nowoczesne arcydzieła sztuki kulinarnej.

Rozwijająca się od IX^{wieku, kuchnia rosyjska miała pewne charakterystyczne cechy, które zachowały się do dzisiaj. W tym czasie pojawiły się chleby z ciasta żytniego i inne ciasta, takie jak saiki (bułeczki), baranki (krakersy), pyżki (pączki), bliny i grube naleśniki. Kasze zajmowały szczególne miejsce na stole i nawet nadano im nazwę weselnej uczty - “Kasha”. Wykonane z gryki, jęczmienia, pszenicy i owsa, były czczone jako symbol dobrobytu. Od początku historii kulinarnej Rosjanie przyzwyczaili się do gorących płynnych potraw, zwanych “khlyobova” (szi, zatyrychi, zawarychi, boltuszki, pokhmielki, soljanki, rassolniki).} century, Russian cuisine had some characteristic features preserved up to this day. At that time bread of rye dough and other pastries, such as saiki (bread rolls), baranki (cracknels), pyshki (doughnuts), blini and thick pancakes, appeared. Kashas (porridges) took a special place at the table and even gave the name to the wedding feast – “Kasha”. Made from buckwheat, barley, wheat and oats, they were worshipped as a symbol of welfare.  Since the beginning of culinary history, Russians got used to hot liquid meals, called “khlyobova” (schi, zatirukhi, zavarikhi, boltushki, pokhmelki, solyanki, rassolniki). 

W XVI wieku, kiedy do Rosji zostały przyłączone chanaty Kazania, Astrachania, Baszkiria i Syberia, wprowadzono dania “wschodnie”, takie jak makaron i pielmieni, rodzynki i suszone morele, cytryny i herbata, które później stały się tradycyjnie rosyjskie. W tym okresie pojawiły się znane przysmaki, takie jak czarna kawior, ryby solone i w galarecie. Wszystkie te przysmaki i prawdziwe rosyjskie pielmieni (międzynarodowo znane jako syberyjskie ravioli) z królikiem lub cielęciną podawane są w Pawilonie. Jak luksusowa dacza elity sowieckiej, restauracja znajduje się nad brzegiem Stawów Patriarszych – głównej scenerii powieści “Mistrz i Małgorzata” Bułhakowa, będąc obowiązkowym miejscem dla wszystkich miłośników literatury.

Na stole bojarów serwowanych było wiele potraw, do 50; stół cara był pełen 150-200 dań. Jedzenie stało się pompatycznym i luksusowym rytuałem trwającym 6-8 godzin. Ta koncepcja życia jest doskonale ukazana przez Gonczarowa w jego słynnej powieści “Obłomow”: “Kwestia jedzenia była pierwszą i główną troską w Oblomowce. O, cielaki, które były tuczone przed corocznymi świętami! O, ptactwo, które tam hodowano! O, subtelność myśli, ilość pracy i troski włożonej w ich pielęgnację! Indyki i kury, przeznaczone szczególnie na urodziny i inne święta, były tuczone orzechami; gęsi nie pozwalano się ruszać i zmuszano do nieruchomego wiszenia w workach w dniach poprzedzających święto, by pływały w tłuszczu. O, zapasy dżemów, marynowanych warzyw i wypieków! O, miód, kwas, pierogi, które pieczono w Oblomowce!” Restauracja Obłomow nazwana na cześć powieści odtwarza obfitość potraw opisanych przez Gonczarowa, zwracając szczególną uwagę na menu myśliwskie: sterleta i dzika, kaczkę i królika, niedźwiedzia, a nawet syberyjskiego muksuna. 

W czasach Piotra Wielkiego zachodni europejskie zwyczaje kulinarne zostały zapożyczone przez rosyjską arystokrację. Odwiedzali Europę i przywozili ze sobą zagranicznych szefów kuchni. W wyniku tego do rosyjskiej kuchni wprowadzono mielone mięso: pasztety, kotlety, rolady i zapiekanki. Niemieckie i francuskie zupy (słowo “zupa” zastąpiło tradycyjne “pokhlyobka”) oraz francuskie i holenderskie sery zyskały dużą popularność. Poprzez “Okno na Europę” Rosjanie otrzymali mieszanki, takie jak sałatki i dodatki, które przedtem były im nieznane. Szlachcic Eugeniusz Onegin, bohater powieści o tym samym tytule autorstwa Puszkina, delektował się najbardziej wyrafinowanymi potrawami kuchni europejskiej:

“przed nim pieczeń wołowa, czerwona i krwista,
i trufle, które od zawsze były
wyborem młodzieży, kwiatem francuskiej kuchni:
i pasztet, nieśmiertelna chwała Strasburga,
siedzi z energicznym serem Limburg
i ananasem, złotem drzew.”

Restauracja Russkoye Podvorye z pomocą szefa kuchni Lutsenki zdołała połączyć stare rosyjskie przepisy i nowoczesne dania europejskie oraz poświęcić szczególną uwagę starożytnym technikom gotowania: wędzeniu i moczeniu w żeliwnych i ceramicznych garnkach.

Od drugiej połowy XIX wieku rosyjska kuchnia przeszła zmiany na korzyść tradycji narodowych. Narodziła się wyjątkowa kuchnia tawerniana oferująca tradycyjne kasze, szi, rasstegaje i kulebijaki przygotowywane w piecach tawernianych, podobnych do tradycyjnych rosyjskich pieców. Sieć restauracji Grabli przyjęła koncepcję kuchni tawernianej i zaoferowała usługę bufetową "free-flow": wszystko jest wystawione na pokaz. Tutaj możesz spróbować wielu najsłynniejszych i najpopularniejszych dań kuchni, takich jak barszcz, kurczak Kijowski, śledź pod szubą ("śledź pod futrem"), i innych. 

Wszystkie czasy najbogatsza flora i fauna zamieszkująca rozległe terytoria Rosji były głównym źródłem dumy i wprowadziły wiele różnorodności do jej tradycyjnej kuchni. Założyciel restauracji Czemoedan, Menczikow, niezwykle zainspirowany kuchnią syberyjską, zaprezentował najbardziej egzotyczne przyprawy fauny Syberii wyrafinowanej publiczności moskiewskiej: filet z brunatnego niedźwiedzia z białymi grzybami i szpinakiem, grillowany filet z muża lub jelenia czerwonego z pikantnymi warzywami lub altaijskim wołem górskim, grillowane danie z rysia z trawą cytrynową i pietruszką, podawane z duszoną kapustą i sosem z czerwonego wina i koniczyny, nelma (syberyjski łosoś biały) z grzybami i śmietaną, grillowany tajmen z szparagami, befsztyki z kawiorem z glazurą cebulową i sosem jeżynowym, renifer z czerwoną kapustą i jabłkami, syberyjski storni z szampanem Laurent Perier i trawą cytrynową. Nawet żartują, że „Menczikow jadł Czerwoną Księgę”.

Mamy nadzieję, że wkrótce będziemy świadkami renesansu tradycyjnej kuchni rosyjskiej, odkryjemy jej autentyczne smaki i, jak Nekrasow, wyznamy naszą miłość do Rosji z jej “pierogami, zupą sterlet, szi, wątrobą gęsi…