ロシア料理の復興

著名な詩人や作家たちによって称賛されている、真実 ロシア料理 質素だけれども美味しい料理が農民やツァーリの生活の基盤を形成していたロシア料理は、忘れ去られてしまったようです。残念ながら、現代のロシア料理に対する認識は、ロシア人は常にキャベツのシチュー、粥、ペルメニを食べているというステレオタイプに過ぎません。そしてその理由は非常に明白です — 私たちの祖先が何世紀にもわたって丁寧に集めてきたレシピは失われ、忘れ去られてしまったからです。ロシア文学のおかげで、ボトヴィニャ（冷たいスープ）、レプニツァ（カブのスープ）、グラズーカ（エンドウの粥）などの伝統料理のいくつかの特別な料理が復活し、現代の料理芸術の傑作へと変貌を遂げました。

9世紀から発展し^世紀目、 ロシア料理は今日まで保存されているいくつかの特徴を持っています。その時期、ライ麦の生地で作ったパンや、サイキ（パンロール）、バランキ（クラッカーネル）、ピシュキ（ドーナツ）、ブリヌイや厚いパンケーキなどの他のペストリーが登場しました。カシャ（粥）はテーブルで特別な場所を占め、結婚式の饗宴の名前にもなりました - 「カシャ」。そば、オート麦、大麦、小麦から作られ、繁栄の象徴として崇拝されました。料理の歴史の初めから、ロシア人は「フリョボヴァ」（シチュー、ザティルキ、ザヴァリキ、ボルトゥシュキ、ポフメルキ、ソリャンキ、ラッソルニキ）と呼ばれる熱い液体の料理に慣れました。 

16世紀、カザンとアストラハンのハン国、バシキリア、シベリアがロシアに annex されると、「オリエンタル」料理、すなわちヌードルやペルメニ、レーズンや乾燥アプリコット、レモンやお茶が導入され、後に伝統的なロシアのものとなりました。その時期には、黒いキャビア、塩漬けとゼリー状の魚などの有名な珍味が現れました。これらすべての珍味と、ウサギまたは仔牛とともに提供される真のロシアのペルメニ（国際的にはシベリアのラビオリとして知られる）は、 パビリオンです。ソビエト時代のエリートの豪華なダーチャのように、レストランはパトリアルクの池の岸に位置しており、ブルガーコフの小説「マスターとマルガリータ」の主要な風景であり、全ての文学愛好家にとって必見の場所です。

ボヤールのテーブルには50以上の料理が並び、ツァーリのテーブルは150-200品目にて満ち満ちていました。食事は6-8時間に及ぶ豪華で荘厳な儀式となりました。この人生の概念は、ゴンチャロフの有名な小説 「オブロモフ」において完璧に明らかにされています。「食事の問題はオブロモフカでの最初の主要な関心事であった。ああ、年に一度の祝日を前に肥育された仔牛たち！ああ、そこで飼育される家禽たち！ああ、彼らを世話するために費やされる思考の精妙さ、労力と心配の量！特別な誕生日や他の祝いのために太らせられた七面鳥や鶏たちは、ナッツで膨れ上がらされ、ガチョウは動けないように強制され、祝日の前の日々にサックの中で動かずに吊るされて脂肪をたっぷり含むことになる。ああ、ジャム、マリネした野菜、焼き菓子の蓄え！ああ、蜂蜜、クワス、オブロモフカで焼かれたピエロギ！」レストラン オブロモフ は小説の名を冠し、ゴンチャロフによって描かれた料理の豊かさを再現し、特にハンターのメニューに特別な注意を払っています：スターリュートとイノシシ、鴨とウサギ、クマやさらにはシベリアのムクスン。 

ピョートル大帝の時代、ロシアの貴族たちは西ヨーロッパの料理習慣を取り入れました。彼らはヨーロッパを訪れ、外国のシェフたちを持ち帰りました。その結果、ひき肉がロシア料理に導入され、パテやチョップ、ロール、キャセロールになりました。ドイツやフランスのスープ（「スープ」という言葉が伝統的な「ポフリョブカ」に取って代わりました）とともに、フランスやオランダのチーズが非常に人気を得ました。「ヨーロッパの窓」を通じて、ロシア人たちはそれまで知られていなかったサラダや付け合わせなどのミックスを受け取りました。同名小説の主人公エヴゲニー・オネーギンは、最も洗練されたヨーロッパの料理を楽しみました：

「彼の前には、焼かれた牛肉、赤くて生々しい、
そしてトリュフ、常に
若者の選択、フランス料理の花：
そしてパテ、ストラスブールの不朽の栄光、
リムブルクの活気あるチーズと一緒に
そして パイナップル、 木々の金。」

レストラン ロシコエ・ポドヴォリエ はシェフのルツェンコの助けを借りて、古いロシアのレシピと現代のヨーロッパ料理を混ぜ合わせ、煙で燻したり、鋳鉄や陶器の鍋で浸したりする古代の調理技術に特別な注意を払うことができました。

19世紀の後半から、ロシア料理は国の伝統を尊重するように変化しました。古典的なタベルナ料理が誕生し、伝統的な粥、シチュー、ラステゴヤイ、クレピヤキがタベルナのオーブンで調理されるようになりました。レストランチェーンの グラブリ はタベルナ料理の概念を借り受け、「フリーフロー」ビュッフェスタイルのサービスを提供しました：すべてが展示されています。ここでは、ボルシチ、キエフ風チキン、セルド・ポド・シュボイ（「ファーコートの下のニシン」）など、料理の中で最も有名で人気のある料理を味わうことができます。 

常に、広大なロシアの領土に生息する豊かな植物相と動物相は、プライドの源となり、伝統料理に多くの変化をもたらしてきました。レストランの創設者 チェモダン、 メンシチコフは、シベリア料理に非常に感銘を受け、エレガントなモスクワの人々にシベリアの動物相の最もエキゾチックなスパイスを紹介しました：茶色のクマのフィレと白いキノコとほうれん草、グリルしたムスクまたは赤い鹿のフィレと香辛料の効いた野菜、またはアルタイ山のオックス、レンクスのバーベキューとレモングラス、パセリ、煮込んだキャベツと赤ワイン、およびクローバーソース、ネルマ（シベリアの白いサーモン）とキノコとクリーム、グリルしたタイメンとアスパラガス、玉ねぎのグレーズとブラックベリーソースの付け合わせの魚卵のブロシェ、トナカイ肉と赤キャベツ、リンゴ、シベリアのチョウザメとローレン・ペリエのシャンパンとレモングラス。このように、彼らは‘メンシチコフは赤い本を食べた’と冗談を言います。

近い将来、私たちは伝統的なロシア料理のルネッサンスを目撃し、その本物の風味を明らかにし、ネクラソフのように「ピエロギ、スターリュートのスープ、シチュー、ガチョウの内臓…」をもってロシアへの愛を告白することができると願っています。