Renaissansen av russisk mat

Løftet av kjente poeter og forfattere, sant Russisk mat med sine enkle, men deilige retter som utgjorde grunnpilarene i både bønders og tsars liv, synes å ha falt i glemsel. Den moderne oppfatningen av russisk mat, dessverre, reduseres til stereotyper om at russerne alltid spiste kål schi, grøt og pelmeni. Og grunnen er ganske klar – oppskriftene, samlet så nøye av våre forfedre i løpet av mange århundrer, ble tapt og glemt. Takket være russisk litteratur ble noen eksklusive retter fra den tradisjonelle maten, som botvinia (kalde supper), repnitsa (kålsuppe), glazukha (grøt med erter), gjenopplivet og forvandlet til moderne mesterverk av kulinarisk kunst.

Utviklet siden 9^{århundre, hadde russisk mat noen karakteristiske trekk som er bevart frem til i dag. På den tiden dukket brød av rugdeig og andre bakverk, som saiki (brødruller), baranki (kringle), pyshki (smultringer), blini og tykke pannekaker, opp. Kashas (grøter) tok en spesiell plass ved bordet og ga til og med navnet til bryllupsfesten – “Kasha”. Laget av bokhvete, bygg, hvete og havre ble de tilbedt som et symbol på velstand. Siden begynnelsen av den kulinariske historien ble russerne vant til varme flytende retter, kalt “khlyobova” (schi, zatirukhi, zavarikhi, boltushki, pokhmelki, solyanki, rassolniki).} century, Russian cuisine had some characteristic features preserved up to this day. At that time bread of rye dough and other pastries, such as saiki (bread rolls), baranki (cracknels), pyshki (doughnuts), blini and thick pancakes, appeared. Kashas (porridges) took a special place at the table and even gave the name to the wedding feast – “Kasha”. Made from buckwheat, barley, wheat and oats, they were worshipped as a symbol of welfare.  Since the beginning of culinary history, Russians got used to hot liquid meals, called “khlyobova” (schi, zatirukhi, zavarikhi, boltushki, pokhmelki, solyanki, rassolniki). 

På 1500-tallet, da Kazan og Astrakhan-khanatene, Basjkiria og Sibir ble annektert til Russland, ble “orientalske” retter som nudler og pelmeni, rosiner og tørkede aprikoser, sitroner og te introdusert, og senere ble de tradisjonelt russiske. I den perioden dukket kjente delikatesser som svart kaviar, saltet og geleet fisk opp. Alle disse delikatessene og ekte russiske pelmeni (internasjonalt kjent som sibiriske ravioli) med enten kanin eller kalv blir servert i Paviljongen. Som en luksuriøs dacha fra Sovjetunionens elite, ligger restauranten ved bredden av Patriarkens dammer – hovedsceneriet i romanen “Mester og Margarita” av Bulgakov, og er et must-besøkssted for alle litteraturinteresserte.

Mange retter, opptil 50, ble servert ved boyarenes bord; tsarens bord var fullt av 150-200 måltider. Å spise ble et pompøst og luksuriøst ritual av 6-8 timers varighet. Konseptet om livet blir perfekt avdekket av Goncharov i sin berømte roman “Oblomov”: “Spørsmålet om å spise var den første og viktigste bekymringen i Oblomovka. Åh, kalvene som ble foret opp før de årlige helligdagene! Åh, fjærkre som ble hevet der! Åh, subtiliteten av tanker, mengden av arbeid og bekymringer som gikk med til å ta vare på dem! Kalkuner og kyllinger ment spesielt for bursdager og andre feiringer ble foredlet med nøtter; gjess fikk ikke lov til å bevege seg og ble tvunget til å henge stille i sekker i dagene før en helligdag, slik at de skulle svømme i fett. Åh, lagrene med syltetøy, syltede grønnsaker og bakverk! Åh, honningene, kvassen, pierogi, de bakte i Oblomovka!” Restauranten Oblomov oppkalt etter romanen gjenskaper overfloden av retter beskrevet av Goncharov, med spesiell oppmerksomhet på jegermenyen: sterlet og villsvin, and og kanin, bjørn og til og med sibirisk muksun. 

På Peter den stores tid ble vestlige europeiske kulinariske skikker lånt av russisk adelskap. De besøkte Europa og brakte med seg utenlandske kokker. Som et resultat ble kjøttdeig introdusert i russisk mat: pâtéer, koteletter, rundstykker og gryterett. Tyske og franske supper (ordet “suppe” erstattet den tradisjonelle “pokhlyobka”) sammen med franske og nederlandske oster fikk mye popularitet. Gjennom “Vinduet til Europa” fikk russerne blandinger som salater og garnityr som hadde vært ukjente før. Adelsmannen Evgeniy Onegin, helten i den samme navnede romanen av Pushkin, nøt de mest sofistikerte middagene fra europeisk mat:

“foran ham stekt storfekjøtt, rødt og blodig,
og trøfler, som alltid har vært
ungdommens valg, blomsten av fransk mat:
og paté, Strasbourgs udødelige ære,
sitter med Limburgs livlige ost
og ananas, trærnes gull.”

Restauranten Russkoye Podvorye har med hjelp av kokk Lutsenko klart å blande gamle russiske oppskrifter med moderne europeiske retter og vie spesiell oppmerksomhet til de eldgamle matlagingsmetodene: røyking og bløtlegging i støpejern og keramiske gryter.

Fra andre halvdel av XIX århundre, gjennomgikk russisk mat endringer til fordel for nasjonale tradisjoner. En unik vertshusmat ble født, og tilbød tradisjonelle grøter, schis, rasstegayis og kulebyakis tilberedt i vertshusovner som ligner tradisjonelle russiske ovner. Kjede av restauranter Grabli har lånt konseptet med vertshusmat og tilbudt "fri flyt" buffet-stil servering: alt er lagt ut på display. Her kan du prøve mange av kjøkkenets mest kjente og populære retter, som borsj, kylling Kiev, seld pod shuboi ("sild under en pels"), og andre. 

Til alle tider har den rikeste flora og fauna som bebor de store territoriene i Russland vært den viktigste kilden til stolthet og brakt mye variasjon inn i dets tradisjonelle kjøkken. Grunnleggeren av restauranten Chemodan, Menschikov, ekstremt inspirert av sibirisk mat, presenterte de mest eksotiske krydderne fra Sibir fauna for det sofistikerte Moskva-publikummet: brunt bjørnekjøtt med hvite sopp og spinat, grillet moskus eller rødt hjortefilet med krydret grønnsaker eller altaiske fjellokser, gaupegrill med sitrongress og persille, servert med stuet kål og rødvin og kløver saus, nelma (sibirsik hvit laks) med sopp og krem, grillet taimen med asparges, rogn brochettes med glasert løk og bjørnebærsaus, reinsdyr med rødkål og epler, sibirisk sturgeon med Laurent Perier champagne og sitrongress. De spøker til og med om at 'Menschikov spiste Den røde boken'.

Forhåpentligvis vil vi være vitne til renessansen av tradisjonell russisk mat i nær fremtid, avdekke dens autentiske smaker, og, som Nekrasov, vil vi bekjenne vår kjærlighet til Russland med dens “pierogi, sterlet suppe, schis, gåseinnmat…”