Renacimiento de la cocina rusa

Elogiado por poetas y escritores famosos, verdadero cocina rusa con sus comidas simples pero deliciosas que formaron la base de la vida de campesinos y zares parece haber caído en el olvido. La percepción contemporánea de la comida rusa, desafortunadamente, se reduce a estereotipos que dicen que los rusos siempre comieron schi de col, gachas y pelmeni. Y la razón es bastante clara: las recetas, cuidadosamente recopiladas por nuestros ancestros durante muchos siglos, se perdieron y olvidaron. Gracias solo a la literatura rusa, algunos platos exclusivos de la cocina tradicional, como botvinia (sopa fría), repnitsa (sopa de nabo), glazukha (gachas con guisante), fueron revividos y transformados en modernas obras maestras del arte culinario.

Desarrollándose desde el siglo 9^no los 

siglo, la cocina rusa ha tenido algunas características que se han preservado hasta el día de hoy. En ese momento aparecieron el pan de masa de centeno y otros pasteles, como saiki (panecillos), baranki (galletas), pyshki (rosquillas), blini y crepas gruesas. Las kashas (gachas) ocuparon un lugar especial en la mesa e incluso dieron nombre a la fiesta de boda: “Kasha”. Hechas de trigo sarraceno, cebada, trigo y avena, eran veneradas como símbolo de bienestar. Desde el comienzo de la historia culinaria, los rusos se acostumbraron a comidas líquidas calientes, llamadas “khlyobova” (schi, zatirukhi, zavarikhi, boltushki, pokhmelki, solyanki, rassolniki). Pabellón. Al igual que una lujosa dacha de la elite soviética, el restaurante está situado a la orilla de los estanques del Patriarca, el escenario principal de la novela “El Maestro y Margarita” de Bulgakov, siendo un lugar de visita obligada para todos los amantes de la literatura.

Una gran cantidad de platos, hasta 50, se servían en la mesa de los boyardos; la mesa del zar estaba llena con 150-200 comidas. Comer se convirtió en un ritual pomposo y lujoso de 6-8 horas de duración. Ese concepto de vida es perfectamente revelado por Goncharov en su famosa novela “Oblomov”: “La cuestión de comer era la primera y principal preocupación en Oblomovka. ¡Oh, los terneros que eran engordados antes de las vacaciones anuales! ¡Oh, las aves que eran criadas allí! ¡Oh, la sutileza del pensamiento, la cantidad de trabajo y preocupación que se dedicaba a cuidarlas! Los pavos y las gallinas pensados especialmente para los cumpleaños y otras celebraciones eran engordados con nueces; a los gansos no se les permitía moverse y eran forzados a colgar inmóviles en sacos en los días previos a una fiesta para que nadaran en grasa. ¡Oh, las reservas de mermeladas, vegetales en escabeche y productos horneados! ¡Oh, las mieles, el kvas, los pierogi, que horneaban en Oblomovka!” El restaurante Oblomov nombrado así por la novela recrea la abundancia de platos descritos por Goncharov, prestando especial atención al menú de caza: esturión y jabalí, pato y conejo, oso e incluso muksun siberiano. 

En la época de Pedro el Grande, las costumbres culinarias de Europa Occidental fueron tomadas prestadas por la nobleza rusa. Visitaron Europa y trajeron consigo chefs extranjeros. Como resultado, la carne picada fue introducida en la cocina rusa: patés, chuletas, rollos y cazuelas. Las sopas alemanas y francesas (la palabra “sopa” reemplazó a la tradicional “pokhlyobka”) junto con quesos franceses y holandeses ganaron mucha popularidad. A través de la “Ventana a Europa”, los rusos recibieron mezclas como ensaladas y guarniciones que no se conocían antes. El noble Evgeniy Onegin, el héroe de la novela del mismo nombre de Pushkin, disfrutó de las comidas más sofisticadas de la cocina europea:

“ante él el roast beef, rojo y sangriento,
y trufas, que siempre han sido
la elección de la juventud, la flor de la cocina francesa:
y pâté, la gloria eterna de Estrasburgo,
se sienta con el vivaz queso de Limburgo
y ananás, el oro de los árboles.”

El restaurante Russkoye Podvorye con la ayuda del Chef Lutsenko ha logrado mezclar recetas rusas antiguas y comidas europeas modernas y dedicar una atención especial a las técnicas antiguas de cocción: ahumado y remojo en ollas de hierro fundido y cerámica.

Desde la segunda mitad del siglo XIX, la cocina rusa sufrió cambios a favor de las tradiciones nacionales. Nació una cocina de taberna única que ofrecía gachas tradicionales, schis, rasstegayis y kulebyakis preparados en hornos de taberna similares a los hornos rusos tradicionales. La cadena de restaurantes Grabli ha tomado prestado el concepto de cocina de taberna y ofreció el servicio estilo buffet de “libre flujo”: todo está expuesto. Aquí puedes probar muchos de los platos más famosos y populares de la cocina, como borshch, pollo Kiev, seld pod shuboi ("arenque bajo un abrigo de piel"), y otros. 

En todo momento, la flora y fauna más rica que habita en vastas territorios de Rusia ha sido la principal fuente de orgullo y ha traído mucha variedad a su cocina tradicional. El fundador del restaurante Chemodan, Menschikov, extremadamente inspirado por la cocina siberiana, presentó las especias más exóticas de la fauna siberiana al sofisticado público de Moscú: filete de oso pardo con setas blancas y espinacas, filete de alce o ciervo rojo a la parrilla con verduras picantes o buey de montaña altai, barbacoa de lince con hierba de limón y perejil, servido con repollo estofado y salsa de vino tinto y trébol, nelma (salmón blanco siberiano) con champiñones y crema, taimen a la parrilla con espárragos, brochetas de huevas con cebolla glaseada y salsa de mora, reno con col roja y manzanas, esturión siberiano con champán Laurent Perier y hierba de limón. Incluso bromean diciendo que ‘Menschikov comió el Libro Rojo’.”

Con suerte, seremos testigos del renacimiento de la cocina rusa tradicional en un futuro cercano, revelaremos sus sabores auténticos y, como Nekrasov, confesaremos nuestro amor a Rusia con sus “pierogi, sopa de esturión, schis, menudencias de ganso...”